神秘研究などをしていると、当然いろんな
ジャンルの洋書を取り寄せて、読まなけ
ればならないはめになります。
もともと特に英語に堪能でもない
あんみんは、一行に３つも４つも知らない
単語に出会うこともまれではありません。
それでも根性で、これまで１００冊は軽く
越える洋書を読んでまいりました。
その中で、もとが日本語という言葉が
まじっていると、すごくうれしくなり
ます。それがなんと「UMAMI」（うまみ）
という言葉だったのです。
最初それを洋書の中に見つけた時、一瞬
なんだかわからなかったほど意外でした。
でも文脈から考えてみると、どうみても
日本語の料理の味を褒めるときの「うまみ」
のことをいってるのだと思えましたので、
愛用している研究社の英和大辞典をみてみ
ても出てないのです。まあつまり日本人は
すでに知っている単語だからなのでしょう
か？
今度は、ネットで調べたら出てきましたよ。
オックスフォード大辞典とか、ケンブリッジ
大辞典とか、英語の辞書として世界的な基準
として認められている大辞典に載っていると
いうわけですね。
たとえばケンブリッジの辞典でのうまみの
定義とあるのを、訳すと
「甘くも酸っぱくも、塩辛くも、苦くもない
五番目の味覚として知られている」との事。
まあ文化レベルが西洋中心であれば、この
ような言い方になるかなーと思えましたね。
単に、西洋にはない「うまみ」を文化として
日本は、伝統として持っていた証拠なのだか
ら、五番目もなにもないと思いますが、
とにかく、西洋の方が日本に来て、料理を
食べている時に、本当に美味しいと感じた
味覚に相当する言葉が見当たらないので、
そのまま、母国に持って帰ったということ
が発端ということでしょう。
外国人をうならせるほどのうまみを、
日本の料理が持っているとは、とても誇らし
い気持ちになれるではありませんか。
日本料理といえば、その調味料が、外国に
ないものがとても味の善し悪しに直結しま
すが、確かにもともと西洋に醤油もみりんも
日本酒もありませんでしたから、当然日本
料理のうまみに相当するものを味わったこと
がないのも、よくわかりますよね。
醤油もみりんも、日本酒も本当に手間や時間
と職人の技術と努力を必要とするものばかり
です。料亭の味が、素晴らしいといわれるの
のも、この醤油やみりんや日本酒にこだわり
を持っているからなのは間違いないです。
我が家も醤油やみりんも添加物などを入れ
ない自然物だけを原料にして醸造したものを
選んでますが、特に味に大きく違いが出たの
は、それまで料理酒という商品名で売られて
いたものを、本格的な純米酒に変えた時です。
まあそれまでもだしをとって、天然物だけで
仕上げた味噌を使っていたので、美味しかった
ことは確かなのですが、純米酒を大さじ１杯
ほどいれただけで、ぐるナイごちの国分
太一さんのように「うめぇー!!!」に変わりま
した。その時以来、外食で我が家の味噌汁に
勝てるところはほぼいなくなりましたよ。
もちろん料亭には負けるかも知れないですが、
私の人生では、料亭というのは別世界なので
数のうちに入ってません。まあ最近こんな
ご時世なので、お昼のランチメニューで
二千円から三千円程度で済むコースを出して
くれる料亭もたまにありますので、そんな
のだったら、なんとか何度かいったことは
ありますが、そのようなコースには味噌汁
は出てきません。これはよくわかるのです
が、味噌汁のうまみは強すぎるので、他の
料理でうまみをとことん味わってもらう
料亭のスタイルでは、逆にうまみが
「しつこく」なってしまうからですねー。
純米酒のことは、また別に書かせていただ
きますが、みなさんそれをこえる「うまみ」
調味料があるのをご存じですか?
それはなんと、「空腹感」なのです(^^)/
運動したあと、また仕事のあと、また
食事制限のあとなど、空腹の時には舌は
とても鋭敏になっているので、とにかく
異次元のおいしさが味わえます。
それはほとんど食べたいと思うものなら
なんでも通用するものです。
だから偉い人が言った言葉に
「空腹は最大の調味料である」
というものがあります。
調べてみたら、元ローマ帝国のキケロ
という哲学者の言葉らしいです。
まさに「至言」というやつですよねー。
和食の決定的な「うまみ」の秘訣とは？
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